아침에 눈을 뜨자마자 향긋한 커피로 하루를 시작할 수도 있고, 혹은 점심 식사 후 시원한 아이스 아메리카노로 목을 축이는 분들도 있을 거예요. 페블컴퍼니는 여러분들께 맛있는 커피를 통해 소중한 경험을 제공해드리고자 항상 마음을 다하고 있어요. 그리고 저희가 제공하는 커피 한 잔이 여러분들께 어떠한 의미가 있을지 늘 궁금합니다.

듁스커피 라인업에는 정말 많은 종류의 커피가 있다 보니 얼마전에는 다양한 원두의 맛이 여러분들께 어떻게 전달될지에 대해서 이야기를 했어요. 그러면서 자연스레 원두의 종류에 따른 추출 환경의 변화를 직접 경험해보고 토론하는 시간을 가졌답니다.

오늘은 페블컴퍼니에서 가볍게 진행한 실험을 바탕으로, 각기 다른 조건에서 커피 맛이 어떻게 달라졌는지 이야기해 보려고 해요.

먼저, 페블컴퍼니에 있는 모든 커피를 모아봤어요. 듁스, 마켓 블렌드, 싱글 오리진 에스프레소, 필터 커피, 디카페인, 시즌 베스트로 판매 중인 파나마 게이샤와 콜롬비아 모카까지 다양한 원두들이 있었죠. 이렇게 모아보니 품종도 가공 방식도 정말 다양했어요.

모든 원두를 꺼낸 뒤 각 원두의 배전도(볶은 정도)를 확인하고, 약하게 볶은 것부터 강하게 볶은 것까지 순서대로 배열해보았어요. 예상한 대로 파나마 게이샤가 가장 약하게 볶았고, 마켓 블렌드가 가장 강하게 볶은 중강배전 원두였죠.

배전도를 확인하는 이유는 원두의 팽창과 수분 함량 때문이에요. 옥수수 알갱이를 튀기면 팝콘이 되는 것처럼, 커피도 볶는 과정에서 수분이 날아가면서 부풀어 올라요. 그래서 강하게 볶은 원두가 약하게 볶은 원두보다 더 커 보이죠.

그럼 이 과정이 커피를 추출할 때 어떤 영향을 미칠까요?

커피 추출은 결국 물에 커피 성분을 녹여내는 과정이에요. 그리고 원두 안에 수분이 적고 공간이 많을수록 커피 성분이 물에 더 잘 녹아요. 예를 들어, 단단한 사탕보다 솜사탕이 물에 더 잘 녹는 것처럼요!

이렇게 배전도를 확인하고 나니, 자연스럽게 마켓 블렌드가 파나마 게이샤보다 커피 성분이 더 쉽게 녹아나올 것으로 예상이 되었어요. 하지만 너무 많이 추출하면 커피 맛이 나빠질 수 있으니, 마켓 블렌드를 추출할 때는 약하게 볶은 커피보다 굵게 분쇄하거나 물 온도를 낮춰서 추출해야 한다는 결론이 나왔죠.

다음으로는 커피의 가공방식을 확인했어요. 요즘에는 다양한 가공방식이 있지만, 가장 대표적인 두 가지는 내추럴(건식)과 워시드(습식) 방식이에요.

먼저, 내추럴 가공방식은 건식 방식으로, 이름에서 알 수 있듯이 햇볕에 원두를 말리는 과정이에요. 원두를 과일 상태로 10일에서 30일 동안 말린 후, 껍질과 과육을 제거해요. 이렇게 하면 커피에 과일향과 바디감이 더해져서 복합적인 맛이 나는 특징이 있어요.

반면, 워시드 가공방식은 습식 방식이에요. 수확한 후, 원두의 과육과 껍질을 제거하고, 남아있는 점액질을 없애기 위해 수조에서 16~36시간 동안 발효시킨 다음 햇빛에 건조해요. 이 과정에서 원두 본연의 맛이 더 잘 드러나요.

일반적으로 동일한 조건에서 커피를 추출할 때, 내추럴 가공된 원두는 워시드 원두보다 커피 성분이 더 잘 녹아나와요. 그래서 우리는 비슷한 배전도의 원두 중에서도 내추럴 원두를 더 뒷쪽에 배열했어요.

이렇게 동일한 환경에서 추출 했을 때 커피 성분이 적게 녹아나오는 원두부터 많이 녹아나오는 원두 순서로 정리를 해보았는데요. 다음 페블즈에서는 과연 페블컴퍼니의 예상이 맞았는지, 그리고 그 결과를 활용해 어떻게 커피를 내렸는지 알려드릴께요. 

다음 이야기도 기대해주세요!